烹调出高品质菜肴的原则

    要使菜肴达到预期的良好效果，窍门很多。总起来讲，需要注意下列几方面。

【食物的选择】

    选择原料，除了注意质量好坏和是否新鲜以外，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡）。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。

    选择作料，同样的原料由不同人来烹调，做出的菜的味道就各不相同。这除与火候的掌握有关外，调味品及其使用也起着重要作用。例如炒和烩的菜肴，必须有高汤。烧鱼必须加葱、，姜、料酒，以去腥味。炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等。

【火候与时间】

    火，是烹调的热源，指火力；候，就是加热时间。火力的大小、加热时间的长短是否适当，这是烹调效果的关键。不同食物的烹调，就需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜，为了使菜肴口感脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，猛火急炒。而馏鱼片、烩生鸡丝，就需要微温的火候，菜品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间，才能味美可口，软硬适中。

【食材颜色的搭配】

    菜肴的颜色主要有红、黄、绿、白这四种色调，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉，而且对人体生理也会有一些微妙的作用。为了使菜品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如，香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观。每一种作法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。

    此外，根据中老年人的生理特点，一般地说，菜肴的烹制应做到：“色宜美，味宜鲜，多选素油，少放盐分，主食多蒸煮，副食少煎炸”。