致癌的烹调方法

    很多人不知道，不恰当的烹调方法，如油炸、烧烤、烟熏、腌制等，也会产生较多有害甚至致癌的物质，如亚硝胺、苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。

油炸烹调可能致癌

    高温油炸既会破坏食材中的营养成分，增加大量脂肪，又会破坏油脂本身的营养成分，还会产生一些有害物质，如油烟、反式脂肪酸、丙二醛、丙烯酰胺等，反复油炸时尤甚。油煎食品的缺陷与油炸类似。含蛋白质的食材（如肉类、蛋类、鱼类等）与灼热的金属面接触时，会生成致癌物质——杂环胺。油煎时温度越高，水分越少，时间越长，则产生的杂环胺越多。

    淀粉类食物在油煎、油炸等高温处理时，容易产生致癌物丙烯酰胺。测数据表明，炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品都含有较多的丙烯酰胺。因此，应尽量少吃或不吃油炸食品。

烧烤烹调可能致癌

    烧烤对健康危害，比油炸有过之而无不及。烧烤过程中不但会产生杂环胺，还会产生另外一种致癌物——多环芳烃类化合物。多环芳香烃是最早被认识的、至今也是最主要的、数量最多的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯并芘。

腌熏烹调可能致癌

    腊肠、腊肉、熏肠、熏鱼、熏肉、火腿等烟熏食物（不是用火，而是用热烟熏制）也含有较多的致癌物质苯并芘等多环芳烃类化合物腌制蔬菜不但能破坏维生素，使其营养价值降低，还含有较多亚硝酸盐。后者在一定条件下很容易转化为致癌物质亚硝胺。

    此外，烘焙也是一种高温烹调方式。来自丹麦的一项研究提示，烘烤、焙烧、油煎和烧烤等高温烹饪手段导致面包、肉类和咖啡产生一种复杂的物质——晚期糖基化终产物，该物质会增加胰岛素抵抗，而胰岛素抵抗增加患肥胖、2型糖尿病、高血压、动脉粥样硬化、冠心病等常见慢性病的风险。

    总而言之，油炸、油煎、烧烤、烘焙、爆炒等高温烹调，以及烟熏、腌制等处理食物的方法会危害健康、导致癌症。相比而言，清蒸、炒、炖煮、熬、汆、煲汤、做馅、生拌等低温烹调方法则更为可取。