古代制作酱的方法

    酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。下面为大家分享我国自古以来酱的制作方法。

    张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。在当时曾被称作美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。

    汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、正月是作豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆作料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水汽普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛羹，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像好炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。

    蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再迸甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。

    事前，预先将白盐、黄蒸、麦曲等在太阳里晒到干透燥透，一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。

    人瓮后，腊月要五个七日，正月二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱。”初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。这是豆瓣酱。

    到了唐代以后，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，以豆和面相混合，作甜面酱。再以后，又有以西瓜作甜酱，以乌梅和政瑰作甜酱，以芝麻作芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八宝酱。