三不粘的做法

    “三不粘”历史悠久，其主料是鸡蛋。鸡蛋入馔，前人有之。不过，唐宋以前，多用炙法，做法简单，及至北宋，文人们开始闻香寻食，扎堆研究膳食。

    其实“三不粘”的做法并不复杂，用蛋黄加水兑糖和绿豆淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅。搅匀以后，在锅里搁上猪油来炒。厨子须一边炒一边捣，保证原料在锅里不黏，又不能炒煳。炒成“三不粘”呈金黄色，蛋糕的形状即可。炒的过程中，“捣”是个关键，既不能重，又不能停，必须要把空气砸进去，若出了气泡，则全盘皆失。另外，火候非常讲究，大了不行，小了出不了颜色。甜食得漂亮，成色黄灿则为上佳，“三不粘”讲究香软绵润，嫩而鲜美，清香诱人，松软如饴，含之即化。

    接下来为大家再介绍一下现代人比较常见的三不粘做法。

    原料：鲜鸡蛋300克，白糖100克。

    调料：干淀粉50克，熟猪油150克，麻油5克，清水200克。

    做法：

    1.将鸡蛋打破，蛋清、蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉，用筷子搅拌均匀，过细罗。

    2.炒锅洗净置中火上，烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上，倒入熟猪油100克待烧至60-90度时，倒入蛋黄液，同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时，随即一边锅壁慢慢加入熟猪油，一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟，视蛋黄糊由稀变稠时，柔软有劲，色泽亮黄时，淋入香油，装盘即成。

    做“三不粘”最好用柴鸡蛋，至于猪油，则须十月以上的黑山猪板油（猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂）炼制出来的猪油才有味。