食苑一绝：天津果仁张

    天津的小吃种类众多，果仁张就是其中一个有名的小吃。果仁张最初是宫廷御膳，即专供皇上吃的小食品。果仁张的创始人叫张明纯，曾任清宫御厨，最初因为他做的蜜供色泽纯正、甜而不腻、清滑爽口，受到同治皇帝和慈禧太后的喜爱而名声大震，御赐“蜜供张”。到了果仁张第三代，宫廷御厨走出宫门，来到民间创立“果仁张”。

    果仁张始源于1830年，历经四代传人，有160多年的历史。其制作的美味果仁，香而不俗，甜而不腻，色泽鲜美，酥脆可口。其最大特点是品种多、酥脆而不绵。一般的炸果仁达到酥脆并不难，在锅里放些油，抓把果仁炒一炒，照样儿酥脆好吃，而要果仁能保持几天的酥脆却不绵就难了。老果仁张有一套理论，讲究二十四个节气二十四样色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是说，什么季节掌握多大的火力和时间，要把果仁炸成什么颜色都是有规定的。另外，果仁张在选材方面，都是选用优质果仁，果仁种类繁多，而且都具有很高的营养价值。

    果仁张传统食品有：琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁。创新食品有：琥珀腰果仁、奶香杏仁、奶香、五香、可可、麻辣、海菜、香草、桔香、柠檬、山楂、咖哩、薄荷、姜汁等多种口味的花生仁、蚕豆及青豆。它以其精湛的工艺、独特的风味闻名海内外，被称为“食苑一绝”。

    如今的果仁张制品凝结了四代人的艰辛智慧，制作技艺和配料十分严格。要求果仁籽粒饱满并合乎规格，根据季节变化掌握油质和油温，针对果仁制品不同色泽和味道调制配料，工艺手法有推、翻、摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等。