淀粉老化的四种现象

    淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。

    淀粉老化通常会出现四种现象。

    第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。

    第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。

    第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。

    第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。