特丽素的作用

    特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等，都是商品名字，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品，标准名称应是“复合磷酸盐”。特丽素对食品的好处。其中有几点对厨师而言很具吸引力。

    第一，肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低，等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小。肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5，是不太具持水能力的。当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7)，并远离等电点，从而让肉的持水性能得到增强。

    第二，特丽素中含有强度较大的多价阴离子，能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构。肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标。因此，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力。

    第三，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子，特丽素添加到肉中，使肉原来的离子强度得到补充，继而提高肉的持水能力。

    第四，特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事。肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用。然而，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时，其持水能力会受到很大的束缚。一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来，肌球蛋白的持水能力便能得到释放。肌球蛋白持水能力得到释放，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升。