餐饮的二次加热是什么

    “二次加热”是现代工业化餐饮形式区别于传统手工化餐饮形式的一个重要标志。“预烹现售”就是基于食物采用“二次加热”的操作形式上。

    传统农业化社会的餐饮形式主要体现在“前厅后厨”方面。由于农业化社会的生活方式较为悠游，就餐时不在乎出菜的快慢，厨师也乐于以“现烹现售”的形式制作菜肴。由于没有注重食物前处理的技巧，食物质感(Qualia)的稳定性不强，因此但凡对食物进行再加热，都会视之为“冷饭菜汁”。

    现代工业化社会的餐饮形式主要体现在“食物配送化”。这是因为餐厅的租金、人工的成本都在不断攀升，唯有压缩生产空间、扩大经营空间才能弥补成本上升的压力，以往“前厅后厨”的形式无法满足这种变化。与此同时，工业化社会的生活方式较为急促，就餐时十分在乎出菜的快慢，再采用“现烹现售”的形式制作菜肴，会招致食客不满。因而必须改为“预烹现售”的形式应对。

    “二次加热”是现代工业化社会的厨师改变了菜肴制作的观念，除了继续保留对食物烹饪（热处理）的重视之外，还对食物的前处理和后处理加以重视，从而使食物的质感(Qualia)由始至终保持一致。