大同脆皮鸡的创始人：麦炳

    “脆皮鸡”是广州著名粤菜馆大同酒家的看家菜，深受中外人士的欢迎。它是麦炳在继承了前人的烹调技艺，精心钻研之后创制的。此菜皮脆肉香，味道鲜美，享誉数十年，为粤菜中的珍品。

    麦炳出生于1924年12月，广东省南海市人，广东省特一级烹调师。他从事烹饪工作40多年，于1987年从广州市大同酒家退休。与大公餐厅和大三元酒家合称“三大”的大同酒家，前身为广州园酒家，位于繁华的长堤西濠口地带，是一间饮誉中外的老牌酒家。大同酒家技术力量雄厚，以麦炳为代表的老一辈特级厨师取诸家之长，锐意经营，创出驰名的“大同脆皮鸡”、“海南大群翅”、“金牌烧乳猪”、“红烧鲍片”等菜式。

    在我国，鸡为六畜之一，已有六千多年的饲养历史。早在殷商的甲骨文中即有“鸡”字。到周朝时，还设有“鸡人”的官职，专司祭祀和报时。清代著名文学家、烹饪学家袁枚说：“鸡公最巨，诸菜赖之。”他在其著作《随园食单》中将鸡列为羽族之首。

    中国人习俗讲究口采。广东人好鸡，就像北京人好鱼那样。鱼“余”谐音，所谓年年有鱼（余）。同样，鸡与“吉”谐音，且民风中鸡与凤凰同属，因此，在广东人心目中，鸡即象征吉祥。当然，广东人好鸡，毕竟因为其味美。陆游《饭罢戏作》中，赞鸡“美不数鱼蟹”，说鸡竟使鱼蟹逊色，其鲜美之极也可一斑了。确实，粤人篱下的鸡味，或鲜爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，风味独特。粗粗算来，便有一二百款。

    “大同脆皮鸡”制法独特，皮脆、肉滑、口味鲜香，深受各界人士赞扬。公私合营后的大同酒家，经常为党和国家接待来自世界各国的贵宾。周恩来总理、陈毅副总理曾在此宴请外国友人，毛泽东来广州的时候，更是抽调麦炳亲自为其烹饪。

    此外，“大同脆皮鸡”还和大同酒家的部分名菜美点一起载人中国商业部饮食服务局编的《中国名菜谱》中。