制作广东老火靓汤的七个注意事项

    广东老火靓汤很有名，所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难。其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难，但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤，一定要注意以下七个关键。

一、主料和调味料的搭配

    常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料，这些都起去腥增香的作用，一般都是少不了的，针对不同的主料，需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤，由于羊肉膻味重，调料如果不足的话，儆出来的汤就是涩的，这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方，就是容易产生太多的浮沫，就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫去掉。

二、注意选择优质合适的配料

    一般来说，根据所处的季节的不同，加入时令蔬菜作为配料，比如炖酥肉汤的话，春夏季就加入菜头做配料，秋冬季就加白萝卜。对子那些比较特殊的主料，需要加特别的配料，比如，牛羊肉烧汤吃了就很容易上火，就需要加去火的配料，这时，白萝卜就是比较好的选择了，二者合炖，就没那么容易上火了。

三、原料应冷水下锅

    制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表层细胞骤受高温易凝固，会影响原料內部蛋白质等物质的溢出，成汤的鲜味便会不足。煲老火靓汤讲究“一气呵成”，不应中途加水，因为这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再也不能充分溶解于汤中，也有损于汤的美味。

四、注意加水的比例

    原料与水按1:1.5的比例组合，煲出来的汤色泽、香气、味道最佳，对汤的营养成分进行测定，汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高。

五、及时撇去汤中的浮沫

    去净浮沫是提高汤汁质量的关键。如煲猪蹄汤、排骨汤时，汤面常有很多浮沫出现，这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白。水温达到80℃时，动物性原料内部的血红蛋白才不断向外溢出，此刻汤的温度可能已达90-100℃， 这时撇去浮沫最为适宜。可以先将汤上的浮沫舀去，再加入少许白酒，不但可分解泡沫，又能改善汤的色、香、味。

六、调味料的投放时间很关键

    制作老火靓汤时常用葱、姜、料酒、盐等调味料，主要起去腥、解腻、增鲜的作用。要先放葱、姜、料酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色灰暗。

七、掌握好火候

    大火：大火是以汤中央“起菊心像一朵盛开的大菊花”为度，每小时消耗水量约20%。煲老火汤，主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。小火是以汤中央呈“菊花心像一朵半开的菊花心”为准，耗水量约每小时10%。