煲汤用水有讲究

    水既是鲜香食物的溶剂，又是食物的传热媒介，还是汤的精华。水温的变化、用量的多少、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响。因此，煲汤用水有很多的讲究，以下几点一定要注意：

【煲汤用水量】

    煲汤时，最难掌握的是不知如何计算水量、时间、原料和火候。为了煲汤方便，可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升)。

    水量也要根据预定的煲煮时间来确定。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，所以要在基本水量之外增加10%，避免中途加水，否则会破坏汤的鲜美。这时就要遵循以下公式：煮1小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。

    如果是隔水蒸炖的汤，由于水分不会蒸发，因此，煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，由于煲制时间短，汤水不会很容易蒸发掉，这时，煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。

    当然，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。如使用豆类、粮食类、干货或药材等容易吸水的原料，汤水不妨多加一点；而蔬菜类、瓜果类等含水量较多，容易出水的原料，煮汤的水量可以稍少一点。

【煲汤的用水禁忌】

    1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水，纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何营养物质，而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质。

    2.汤时切忌使用时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，即便煲汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还会有沉淀污物。

    3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。煮得过久，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高，饮用此类水，会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。

    4.切忌使用剩余汤汁重新加热。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利，因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热饮用。

【煲汤用开水好还是凉水好】

    煲汤一般有两种方法，即开水煲汤和凉水煲汤。大部分均使用开水煲汤，而有些原料则需要用凉水煲汤，比如河鱼。凉水煲汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。因为自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉，这在无形之中就会失去一部分营养素。